Schinkenkrustenbraten mit Rotkohl und Knödeln

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch oder Schweineschulter mit Schwarte (am Stück)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL Kümmel (gemahlen)
• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 3 Knoblauchzehen (gepresst)
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• 250 ml Fleischbrühe
• 200 ml dunkles Bier
• 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
• 2 Lorbeerblätter
• Für den Rotkohl:
• 800 g Rotkohl (fein gehobelt)
• 1 Apfel (geschält, gerieben)
• 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
• 2 EL Gänseschmalz oder Butterschmalz
• 3 EL Rotweinessig
• 2 EL Zucker
• 150 ml Rotwein
• 3 Gewürznelken
• 1 TL Salz
• Für die Knödel:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (vom Vortag gekocht)
• 200 g Kartoffelmehl
• 2 Eier (Größe M)
• 1 TL Salz
• Muskat nach Geschmack
• Semmelbrösel zum Wenden (optional)

Zubereitung

1. Schwarte einschneiden: Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (nur bis ins Fett, nicht ins Fleisch). Den Braten rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Knoblauch und Senf einreiben und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Braten anbraten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten in einem Bräter mit etwas Schmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln und Lorbeerblätter dazugeben, kurz mitrösten.
3. Schmoren: Fleischbrühe und dunkles Bier angießen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und den Braten ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
4. Kruste knuspern: In den letzten 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen (oder den Grill zuschalten), damit die Schwarte aufpoppt und goldbraun-knusprig wird. Den Braten dabei gut beobachten.
5. Soße zubereiten: Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, entfetten und in einem kleinen Topf einkochen lassen. Nach Geschmack mit etwas Stärke binden und abschmecken.
6. Rotkohl kochen: Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Rotkohl, Apfel, Essig, Zucker, Rotwein und Nelken dazugeben. Alles gut vermengen, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten weich garen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
7. Knödel vorbereiten: Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein reiben. Kartoffelmehl, Eier, Salz und Muskat dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, etwas mehr Kartoffelmehl einarbeiten.
8. Knödel formen und garen: Aus dem Teig mit nassen Händen 8 gleichmäßige Knödel formen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Knödel einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind.
9. Anrichten: Den Krustenbraten in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit je 2 Knödeln und reichlich Rotkohl anrichten. Mit der Soße großzügig übergießen und mit frischer Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 920 kcal · 58 g Eiweiß · 42 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Den Rotkohl am besten einen Tag im Voraus kochen – er schmeckt aufgewärmt noch intensiver und aromatischer. Wer die Knödel besonders locker mag, kann einen Teil der Kartoffeln durch rohe, geriebene und gut ausgedrückte Kartoffeln ersetzen (halb-halb).