Burgunder Schinken mit Pfifferlingen und Gemüse

Zutaten

• 1,2 kg geräucherter Schinken (Rollbraten, gebunden)
• 500 ml Burgunderwein (kräftiger Rotwein)
• 300 ml Rinderbrühe
• 300 g frische Pfifferlinge (alternativ: aus dem Glas, abgetropft)
• 200 g Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
• 200 g Blumenkohlröschen
• 150 g Erbsen (frisch oder TK)
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Honig
• 2 EL Dijonsenf
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 TL frischer Thymian (+ etwas zum Garnieren)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke (zum Binden der Sauce)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schinkenrollbraten mit Küchenpapier trocken tupfen und die Oberfläche rautenförmig einschneiden.
2. Honig und Dijonsenf in einer kleinen Schüssel verrühren und den Schinken rundherum damit einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und den Schinken bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten ca. 4–5 Minuten scharf anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat.
4. Schinken herausnehmen. Schalotten und Knoblauch im selben Bräter glasig anschwitzen. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten.
5. Mit dem Burgunderwein ablöschen und aufkochen lassen. Rinderbrühe, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Den Schinken zurück in den Bräter legen.
6. Den Bräter abgedeckt für ca. 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Den Schinken zwischendurch einmal mit dem Bratensud übergießen.
7. In den letzten 20 Minuten die Karotten und Blumenkohlröschen in die Sauce geben und mitgaren. Den Deckel abnehmen, damit der Schinken eine schöne Glasur bekommt.
8. Währenddessen die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
9. Erbsen in den letzten 5 Minuten zu den Pfifferlingen geben und kurz mitschwenken.
10. Den Schinken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensud durch ein Sieb passieren, in einem kleinen Topf aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke leicht binden. Sauce abschmecken.
11. Den Schinken in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse und den Pfifferlingen anrichten. Mit der Burgundersauce beträufeln und mit frischem Thymian garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 580 kcal · 52 g Eiweiß · 24 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders aromatische Sauce den Wein bereits am Vortag mit Lorbeer, Thymian und Schalotten ansetzen und den Schinken darin über Nacht marinieren. So zieht das Burgunderaroma tief ins Fleisch ein und das Gericht bekommt eine noch intensivere Tiefe.