Maispoulardenbrust mit Estragonsauce und Spargel

Zutaten

• 4 Maispoulardenbrüste (à ca. 180 g)
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butter
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 ml Hühnerbrühe
• 150 ml Vollrahm (Sahne)
• 2 EL frischer Estragon, fein gehackt (oder 1 TL getrockneter)
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Zitronensaft
• 500 g grüner Spargel, Enden geschält
• 600 g kleine Drillinge (Jungkartoffeln)
• 2 EL Butter (für die Kartoffeln)
• 1 EL frische Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser ca. 18–20 Minuten weich kochen, abgiessen und warm stellen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Poulardenbrüste trocken tupfen, beidseitig grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und ca. 3–4 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten anbraten.
4. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und die Poulardenbrüste ca. 12–15 Minuten fertig garen, bis der Kern 74 °C erreicht. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Für die Estragonsauce in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten glasig dünsten.
6. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Hühnerbrühe dazugeben und nochmals um ein Drittel reduzieren.
7. Den Vollrahm einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Minuten leicht eindicken lassen. Dijonsenf, Zitronensaft und frischen Estragon einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Spargel in leicht gesalzenem und einem Schuss Olivenöl versetztem Wasser ca. 4–5 Minuten bissfest blanchieren, dann abgiessen und abtropfen lassen.
9. Die gegarten Kartoffeln mit 2 EL Butter und der gehackten Petersilie schwenken, mit Salz abschmecken.
10. Die Poulardenbrüste schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, grosszügig mit der Estragonsauce übergiessen und mit Spargel sowie Petersilienkartoffeln servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 28 g Fett · 38 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders aromatische Sauce können Sie die frischen Estragonzweige bereits beim Einkochen der Brühe mitziehen lassen und erst kurz vor dem Servieren den fein gehackten Estragon einrühren – so entfaltet sich das Aroma noch intensiver.