Entrecote mit Bärlauch Spargel Ragout auf Weiß

Zutaten

• 4 Entrecôtes (je ca. 220 g), gut abgehangen
• 2 EL neutrales Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für das Bärlauch-Spargel-Ragout:
• 500 g grüner Spargel
• 60 g frischer Bärlauch, grob gehackt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Kalbsfond
• 80 ml Schlagsahne
• 1 EL Butter
• 1 TL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
• Zum Anrichten:
• 1 Handvoll Microgreens oder Kressesprossen
• Etwas hochwertiges Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten: Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen separat beiseitelegen.
2. Fleisch temperieren: Die Entrecôtes mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen.
3. Ragout ansetzen: In einer Pfanne Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) hinzufügen und 2–3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Ragout fertigstellen: Kalbsfond und Sahne angießen, Spargelspitzen hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln, bis der Spargel bissfest gegart ist. Bärlauch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Warm halten.
5. Entrecôte braten: Eine Gusseisenpfanne oder schwere Pfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben und die Steaks von jeder Seite je 2–3 Minuten scharf anbraten (für medium-rare). Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und die Steaks damit arrosieren (übergießen) für weitere 1–2 Minuten.
6. Ruhen lassen: Die Entrecôtes aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter oder Teller locker mit Alufolie abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
7. Anrichten: Das Bärlauch-Spargel-Ragout mittig auf einem weißen Teller anrichten. Das Entrecôte aufgeschnitten oder im Ganzen schräg daraufsetzen. Mit Microgreens garnieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 40 g Fett · 6 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch ist sehr hitzeempfindlich – fügen Sie ihn immer erst am Ende des Kochvorgangs zum Ragout hinzu, damit er sein intensives Aroma und seine leuchtend grüne Farbe behält. Für ein noch intensiveres Bärlauch-Aroma können Sie zusätzlich einen Teelöffel selbstgemachtes Bärlauchöl über das fertige Gericht träufeln.