Das perfekte Rumpsteak saignant mit Sauce Béarnaise

Zutaten

• 4 Rumpsteaks (je ca. 250 g, mind. 3 cm dick)
• 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
• 2 EL Butter
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Sauce Béarnaise:
• 4 Eigelb
• 250 g geklärte Butter (Ghee), lauwarm
• 3 EL Weißweinessig
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt
• ½ Bund frischer Estragon (Blätter und Stiele getrennt)
• ½ Bund frischer Kerbel (optional)
• Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack
• 1 TL Zitronensaft
• Beilage:
• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 L Pflanzenöl zum Frittieren
• Fleur de Sel

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte (ca. 1 cm × 1 cm) schneiden. In kaltem Wasser ca. 30 Minuten wässern, dann gründlich trocken tupfen.
2. Reduktion für die Béarnaise: Schalotten, Pfefferkörner, Estragonst­iele, Weißwein und Weißweinessig in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 3–4 EL einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
3. Steaks vorbereiten: Rumpsteaks mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Erst kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Pommes frites – erstes Frittieren (Blanchieren): Öl auf 150 °C erhitzen. Kartoffelstifte portionsweise ca. 5–6 Minuten vorfrittieren, bis sie weich, aber noch blass sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Sauce Béarnaise zubereiten: Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochen!) schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewinnt und vom Schneebesen fließt. Topf vom Herd nehmen. Die lauwarme geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fein gehackte Estragonblätter und ggf. Kerbel unterrühren. Warm halten (nicht über 60 °C).
6. Steaks braten: Eine gusseiserne Pfanne auf höchster Stufe stark erhitzen. Öl hineingeben und die Steaks jeweils 2–2,5 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben und die Steaks unter ständigem Übergießen mit der Butter weitere 1 Minute arrosieren.
7. Steaks ruhen lassen: Steaks aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter locker mit Alufolie abdecken und 5–6 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur saignant: 48–52 °C).
8. Pommes frites – zweites Frittieren: Öl auf 190 °C erhitzen. Vorfrittierte Kartoffelstifte 2–3 Minuten knusprig und goldbraun frittieren. Sofort herausnehmen, abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.
9. Anrichten: Rumpsteak auf einem vorgewärmten Teller anrichten, großzügig Sauce Béarnaise darübergießen, mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren und die Pommes frites daneben anrichten. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 980 kcal · 58 g Eiweiß · 68 g Fett · 32 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die größte Gefahr bei der Sauce Béarnaise ist das Gerinnen der Eigelbe. Achte darauf, dass das Wasserbad nie sprudelnd kocht – die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Stockt die Sauce dennoch, rette sie mit einem Spritzer eiskaltem Wasser und kräftigem Rühren. Für ein noch intensiveres Aroma kannst du die Steaks bereits am Vortag trocken salzen und offen im Kühlschrank lagern – das zieht Feuchtigkeit aus der Oberfläche und sorgt für eine noch knusprigere Kruste beim Braten.