Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Pfeffersauce

Zutaten

• 1,2 kg Rinderschulter oder Rinderbug
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
• 400 ml Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweige frischer Thymian
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob gestoßen
• 1 TL rosa Pfefferkörner, grob gestoßen
• 1 TL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas)
• 2 EL kalte Butter (zum Binden der Sauce)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Für den Rotkohl:
• 800 g Rotkohl, fein gehobelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Schmalz oder Butter
• 2 EL Zucker
• 4 EL Rotweinessig
• 150 ml Apfelsaft
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner Apfel, geschält und gerieben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
2. Das Öl in einem Schmortopf (Bräter) bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine kräftig braune Kruste hat (ca. 3–4 Minuten pro Seite). Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch im selben Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt (ca. 5 Minuten). Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
4. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vollständig lösen. Den Rinderfond angießen, Lorbeerblätter, Thymian und die gestoßenen schwarzen Pfefferkörner hinzufügen. Alles kurz aufkochen lassen.
5. Das Fleisch zurück in den Topf legen – die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
6. Während das Fleisch schmort, den Rotkohl zubereiten: Schmalz in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Den Rotkohl hinzufügen, mit Rotweinessig ablöschen und gut umrühren.
7. Apfelsaft, geriebenen Apfel, Nelken und Lorbeerblatt zum Rotkohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze ca. 45–60 Minuten weich schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
8. Das fertig geschmorte Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Schmorjus durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken.
9. Den passierten Jus bei starker Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Rosa und grüne Pfefferkörner einrühren. Die kalte Butter in Stücken einrühren, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist. Mit Salz abschmecken.
10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pfeffersauce nappieren und den Rotkohl daneben anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 58 g Eiweiß · 28 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Vorbereitung + 2,5 Stunden Schmorzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Schmorbraten schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen über Nacht vollständig einziehen. Bereiten Sie das Gericht also ruhig einen Tag im Voraus zu und erwärmen Sie es sanft. Als Beilage passen Semmelknödel, Kartoffelklöße oder cremiges Kartoffelpüree hervorragend dazu.