Delikates Arroz de Bacalhau Stockfisch mit Olivenöl

Zutaten

• 500 g Stockfisch (Bacalhau), über Nacht gewässert und in Stücke gerupft
• 400 g Rundkornreis (z. B. Arborio oder portugiesischer Carolino-Reis)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 reife Tomaten, gehäutet und gewürfelt
• 1 rote Paprikaschote, fein gewürfelt
• 1 rote Chilischote, fein gehackt (nach Geschmack)
• 1 Lorbeerblatt
• 1,2 Liter Fischbrühe (oder Kochwasser des Stockfisches)
• 120 ml hochwertiges natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
• 1 Bund frische Petersilie, grob gehackt
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• Frischer Dill zum Garnieren
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

1. Den gewässerten Stockfisch in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufkochen und ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze pochieren. Herausnehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in grobe Stücke zupfen. Das Kochwasser als Fischbrühe aufbewahren.
2. In einem weiten, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen (ca. 5 Minuten). Paprikawürfel und Chilischote hinzugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten.
3. Tomatenwürfel und Lorbeerblatt dazugeben, kurz umrühren und alles 5 Minuten einköcheln lassen, bis eine aromatische Basis entsteht.
4. Den Reis einrühren und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig wird.
5. Die heiße Fischbrühe nach und nach angießen (ähnlich wie bei Risotto), immer wieder rühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Insgesamt ca. 18–20 Minuten garen, bis der Reis weich, aber noch leicht bissfest ist. Der Arroz de Bacalhau soll cremig und leicht suppig sein – kein trockener Reis.
6. Die Stockfischstücke vorsichtig unter den Reis heben und 3–4 Minuten sanft mitgaren. Lorbeerblatt entfernen.
7. Gehackte Petersilie und Basilikum unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Reis mit einem Servierring zu einem Turm auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, mit frischem Dill und Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 38 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten (+ Einweichzeit für den Stockfisch über Nacht) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Den Stockfisch unbedingt mindestens 24 Stunden wässern und dabei das Wasser mehrfach wechseln – so wird er schön zart und verliert überschüssiges Salz. Ein großzügiger Schuss hochwertiges Olivenöl am Ende macht den größten Unterschied im Geschmack!